ET SEÇİMİ: Bir seyir için et seçmek, ev kullanımı için satın almaktan farklıdır. Kıyıda bir parça et satın alındığında, genellikle belirli bir tarif düşünülerek satın alınır. Bir teknede bir veya birkaç parçanın çeşitli farklı yemeklerde servis edilmesi gerekebilir. Evde atık ciddi bir husus değildir, bu nedenle ayıklama gerektiren veya kemik içeren kesimler satın alınabilir. Buzdolabındaki yer, yiyeceklerden birkaç kuruş tasarruf etmekten çok daha önemlidir. Evde et buzdolabına girer ve hızla tüketilir. Bir teknede haftalarca veya aylarca saklanabilir, ya da saklanması gerekebilir.
En iyi kesim, genç bir hayvanın filetosudur. Chateaubriand, tournedos ve filet mignon gibi ünlü beğeniler bu kesimden gelir. Seçimimizin birkaç nedeni vardır. En önemlisi, filetonun en hassas (ve en pahalı) kesilmiş olması ve aşırı pişirilmemişse güvenilir bir şekilde harika bir şekilde ortaya çıkmasıdır. Bu kesimi seçmek için başka önemli nedenler var.
Bonfile genellikle karkastan bozulmadan çıkarılır. Etini bakterilerden koruyan, çevreleyen beyaz bir tabakası vardır. Birçok kasap dükkanında kasabın istediğiniz büyüklükteki parçayı atmasını sağlayarak kontaminasyon olasılığını daha da azaltabilirsiniz. Son parçayı alabiliyorsanız, kesildiği yer hariç tamamen membran ile çevrelenecektir. Son olarak, düzgün bir fileto, düzenli olup yıkanmayı ve sterilize etmeyi kolaylaştırır.
Bonfile Seçimi: Genç hayvanlardan elde edilen bonfilede bir miktar mermer görünümlü yağı vardır, ince taneli, açık kırmızı renktedir. Sığır filetolarının çapı dört inçtir. Eski hayvanlardan gelen filetolar kaba taneli, koyu, neredeyse kahverengidir ve çapı sekiz inçtir. Domuz eti ve kuzu filetoları eşit derecede lezzetlidir. Eti yıkayın ve yüzeyi çok hızlı bir şekilde ile ısıtın veya çok sıcak bir tavada hafifçe kavurun. Yağ ve birkaç bütün sarımsak karanfil ile Kilitli torbaya bırakın. Tüm havayı sıkın ve kapatın.
Mümkün olduğunca soğuk saklayın.
DİĞER İYİ SEÇİMLER: Uzun bir yolculuğa çıkarsanız, kemiksiz parçalar almaya çalışın.
NE KADAR ALMALIYIM? Cevap et konusundaki tutumunuza bağlıdır. Çok çalışan aç mürettebat, problemsiz bir kiloluk biftek yiyebilir. Ete karşı daha modern bir tutum, yemekte önemli ama baskın olmayan bir rol oynamasıdır. Şef bu nedenle her bir tabağa bir kalıp sabun kadar porsiyon yerleştirir ve sos ve sebzelerle zenginleştirir.
NE ZAMAN YAPILIR? En deneyimli şefler, etin piştikçe daha sert ve daha az esnek hale geldiğini bilerek, parçaya parmağıyla test eder. Parmağın bu kadar eğitimli olması şaşırtıcı ve bu en iyi teknik. Etin zevkinize göre yapıldığını düşündüğünüzde, üstte küçük bir dilim yapın ve inceleyin. İstediğiniz gibi pişene kadar kontrol etmeye devam edin.
