KIZARTMA: Kızartma etinin tüm sırrı çok sıcak bir tavaya sahip olmak ve eti bir inç kalınlığın dörtte üçünden daha fazla kesmek değil. Amaç, etin suyunda sızdırmazlık sağlamak için eti yakmaktır. Et dıştan kahverengileştirilmeli ve içeride pembe değil, gri renkli olmamalıdır. Daima taze yağ kullanın. Yağ sıcaklığını test etmek için tavaya bir tutam un bırakın. Yüzeyde atlar ve cızırdarsa yağ hazırdır. Bazı mutfak ocakları yüksek ısı veremez. Bu durumda, eti küçük küpler halinde kesin ve küçük bir tavada hızlıca pişirin.
SOTELEMEK: Nadiren sekiz ila on dakikadan fazla süren et pişirmenin hızlı bir yöntemidir. Tavada kızartma herhangi bir tavada yapılabilir, ancak bir wok tercih edilen tavadır. Et küçük parçalar halinde kesilir ve yüksek ısıda kızartılmış biber, zencefil, ezilmiş sarımsak veya kimyon gibi tuzlu baharatlarla sık sık karıştırılır. Et kızartmadan önce dövülebilir veya tavlanabilir.
Diğer bir yöntem, kızartma ve ardından soteleme işlemidir. Et için bu, yüksek sıcaklıkta yağda kızartma, ardından bir sıvı eklenmesi ve kaynatma anlamına gelir. Et, kızartmadan önce de parçalanabilir veya kızartırken un serpilebilir. Un, koyulaştırıcı görevi görecektir. Sos eklendiğinde unu bağlar.
Çok hassas, yüksek kaliteli bir kesim pişiriyorsunuz, çabuk kahverengileşmeli, sonuna kadar un üzerine sürün, sonra ince bir sos ekleyin ve kalınlaştıracak kadar pişirin. Sert bir kesim ile uğraşıyorsanız, kırmızı şarap veya domates gibi asidik bir sosda ince dilimlenmeli ve uzun ve yavaş pişirilmelidir.
KARACİĞER
SEÇİM: Tavuk, ördek, kaz, domuz, tavşan ve buzağı ciğeri özellikle hassastır. Tavşan karaciğerinin en iyisi olduğunu düşünüyoruz. Yavru dana karaciğeri de listenin başında. Onları küçük ve açık renkte satın alın. Yavru dana karaciğeri, buzağı karaciğerinin aksine sütten kesilmiş bir hayvandan gelirken, sığır karaciğeri, yetişkinlerden sert ve en iyi doğranmış karaciğer olarak kullanılır.
Domuz ve koyun ciğeri, eğer genç hayvanlardan gelirse, mükemmeldir. Türüne bakılmaksızın tüm karaciğerde yüzey zarları ve yapışkan yağ çıkarılmalıdır. Diğer karaciğerler, tavuk, domuz eti, ördek, kaz ve özellikle tavşan çok lezzetlidir.
HAZIRLIK: Karaciğer pıhtılaşmış kandan arındırmak için yaklaşık yirmi dakika suya batırılmalı ve çalkalanmalıdır. Yavru sığır eti gibi daha büyük parçalar dilimlenmeli ve yarım saat süt içinde ıslatılmalı, daha sonra pişirilmeden önce kurutulmalıdır. Büyük damarlar küçük, keskin bir bıçakla kesilmelidir. PİŞİRME: Karaciğer az miktarda aşırı sıcak yağda tavada kızartılabilir, böylece dışta kızarır ve içeride pembe olur. Sonunda renk ve lezzet için biraz soya sosu serpilebilir. Daha büyük karaciğerlerden gelen tava pişirimlerinde sos kullanılmamalıdır. Tavalar sostan arındırılmalıdır. Çünkü suyu acıdır.
